אייל כץ 5/5/2011 16:00
אם אתם מתכננים ארוחה משפחתית ביום העצמאות הקרוב, כדאי שתדעו למה אתם נכנסים. הקצב והשף אייל כץ מ"כצל'ה" נותן כמה טיפים למנגל מוצלח ומתכון מיוחד לקבבונים
ביום העצמאות מתרחשת חגיגה גדולה סביב המנגל כשהמנה המנצחת בדרך כלל על האירוע היא הסטייק על שלל סוגיו: אנטריקוט, סינטה ופילה.
סטייק הוא מנה גדולה שאינה משאירה מקום רב לשאר מנות הארוחה. מחירי הסטייקים מרקיעי שחקים, לכן במקום לאכול אנטריקוט, תשארו בדרך כלל עם האופציה הזולה יותר - בשר קפוא או מעובד.
הנה כמה טיפים לארוחת מנגל מאוזנת - כזאת שיש בה מלבד בשר גם פירות ים ודגים:
בחירת הבשר
- כשרוצים להנות מבשר משובח כדאי לבחור את הקצב ולא את הנתח. רצוי וכדאי לרכוש את הבשר מקצב עליו אתם סומכים.
- כמות הבשר המומלצת לאדם היא 300-350 גר' (כולל כל המנות הבשריות).
- לארוחה עם כמות גדולה של אנשים, כדאי ללכת על מנות קטנות ומגוון גדול, אפילו סטייקים כדאי לחלק לכמה יחידות אחרי ההכנה.
הכנת הבשר
- סבלנות, סבלנות וסבלנות: שלושת החוקים בהכנת נתחים שלמים על הגריל.
- מוצרים מבשר טחון כמו המבורגר, קבב או נקניקיות שונות אפשר להניח קפואים על האש בתנאי שצולים בחום נמוך. סטייקים שונים ושיפודים רצוי להפשיר או לרכוש טרי.
- כדאי שיהיה משטח חימום נוסף על הגריל שישמש לצליית בשר שמן מאוד כמו אסאדו טלה, צלעות טלה וחלקי פנים. השומן שנוטף נוטה להבעיר אש ולחרוך את הבשר.
לא רק בשר
אם כבר הדלקתם את הגריל, כדאי להתחיל עם מנות ראשונות של פירות ים, ירקות (חצילים, קלחי תירס) ודגים.
פירות ים: פירות ים דורשים חימום קצר ולא צלייה ארוכה. שרימפס וסרטנים למיניהם מוכנים ברגע שהפכו לכתומים. צדפות וקלמארי דורשות צלייה קצרה מאוד של לא יותר מדקה או שתיים. פירות ים יאהבו פלפל גרוס, שום, לימון ומעט מלח, רק הזהרו עם כמויות המלח – לעיתים קיימת בהם ממילא מליחות מהים.
דגים: פילה דג או דג על האש הן מנות נהדרות, הבעיה בבישול שלהן היא בעיקר בהידבקות או התפרקות של הדג. הפתרון הוא רשת צלייה צפופה ומשומנת, אש יחסית נמוכה וסבלנות לפני ההיפוך הראשון של הדג. אם הדג כבר מוכן בצד המונח על הרשת ניתן להפכו בקלות יחסית.
כמו בכל דבר ובכל תבשיל רצוי לשמור על שלושת החוקים בהם אני מאמין שיביאו לתוצאה נפלאה: חומרים איכותיים, טכניקה נכונה ובישול מאהבה.
מתכון לקבבונים על האש
החומרים ל-40-50 קבבונים קטנים:
2 ק"ג בשר טחון מעורב (שכולל: 1.5 ק"ג בשר בקר משובח לא שמן ו-1/2 ק"ג בשר טלה שמן מהפלדה.
או 2 ק"ג בשר טלה ללא עצם טחון הכולל כ-20% שומן (אופציה הרבה יותר יקרה)
2 בצלים קלפים
1/2 צרור כוסברה
1/2 צרור פטרוזילה
2-3 שיני שום
פלפל אנגלי
כמון על פי הטעם
מלח, פלפל שחור על פי הטעם
100 גר' צנוברים
ההכנה:
1. מרסקים במעבד מזון את החומרים, לא כולל הבשר והצנוברים.
2. מוסיפים את העיסה והצנוברים לבשר.
3. מערבבים היטב וקורצים בידיים רטובות קציצות קבב.
4. מגישים עם טחינה משובחת.
כצל'ה, איטליז-מעדניה בהנהלת אייל כץ, ממוקמת במרכז שרונה, כפר סבא. לפרטים נוספים ניתן לבקר באתר.