אייל (כצל'ה) כץ פורסם: 01.05.06 , 13:07
מה ההבדל בין טלאים מסוג מרינו לבלאדי? כמה אחוזי שומן יש בבשר טלה? והאם כדאי לערבב בשר בשר טחון עם שומן כבש? אייל כץ, קצב ומומחה לבשר מגיש מדריך קצר לבשר טלה ומציע ארבעה מתכונים
בשנים האחרונות הפך בשר הטלה לאחד מסוגי הבשר המועדפים בארץ. שלא כמו בעבר, הטלה זמין לכל אורך השנה. בנוסף, בשר טלה מאפשר להשיג אחידות גבוהה במאפייני הבשר, הטעם, גודל הנתחים וכו'.
בשר טלה מתאים לכל שיטות הבישול האפשריות - מבשר נא (קרפצ'יו), תבשילים שונים, נתחים צלויים בתנור, בשר על האש, ואפילו מנות מוקפצות. הטלה מספק בשר טחון נהדר, ממנו אפשר להכין קבבים, קציצות שונות, מוסקה, תבשילי סינייה ועוד.
טעמו של הטלה משתלב להפליא בתפריט הים תיכוני-ישראלי. בשר הטלה נחשב בטעות לבשר מאוד שמן ולא בריא. בשר כבש אמנם מכיל בין 18-22 אחוזי שומן אולם בשר טלה (שוק למשל) ללא השומן החיצוני, הינו בשר רזה יחסית שמכיל כ-6 אחוזי שומן, רמת כולסטרול דומה לבשר בקר רזה וכמות מרובה של חלבונים וויטמינים מקבוצה B.
סוגי טלאים ואופי הגידול
בארץ מגדלים טלאים לשוק הבשר וכבשים ועיזים לשוק החלב. הטלה מגיע לשחיטה בגיל של חצי שנה ויותר, במשקל של 40 ק"ג ויותר. קיימים שני סוגי טלה עיקריים בארץ: הבלאדי והמוכלא - אסף מרינו.
בלאדי - הטלה הבלאדי, הוא הטלה המקומי. הוא מאופיין בכך שיש לו "ליה" (אליה) שהיא מאגר שומן גדול שממוקם באזור הישבן. כמות השומן גדולה מאוד ויכולה להגיע ל-6 ק"ג ויותר בטלה שמשקלו בין 40 ל- 45 ק"ג . בנוסף, לרוב הטלאים הבלאדים יש שכבת שומן תת עורית עבה יחסית, כך שהשומן מצפה את כל הנתחים ובעיקר את איזורי הצלעות והאוכף.
טעמו של הטלה הבאלדי מודגש ואופייני, הליה, עקב המיקום שלה, תורמת להתהוות ריחות חזקים. הטלה הבלאדי מאוד מקובל ואהוב על המגזר הערבי ועל כל מי שאוהב בשר עם טעם חזק של כבש.
אסף מרינו - טלאים מסוג מרינו הגיע לארץ מאוסטרליה והוכלאו עם טלאיןם מקומיים וכך נוצר הזן הנפוץ בארץ - אסף מרינו, כדי ליצור התאמה לתנאי הגידול בארץ. מדובר על טלה בעל זנב קצר, עם ניחוח וטעם אופייניים, אך עדינים יותר משל הבאלדי. שכבת השומן לרוב מועטה יותר והריחות כמעט ולא נוכחים. סוג טלה זה אהוב ומקבל לרוב במגזר היהודי.
את שני סוגי הטלאים ניתן לגדל גידולי מרעה וגידולים בדיר. טלאים שגדלו במרעה יניבו בשר רזה יותר, בעל ניחוחות רעננים יותר. כאלה שגדלו בדיר יתנו בשר מעט שמן יותר.
סוגי נתחים
נבדיל בין החלקים הקידמיים לחלקים האחוריים - הקדמיים מופנים לשוק הכשר, והאחוריים לשוק הטרף.
חלקים קידמיים - החלק האחורי של הטלה לא מגיע לשוק הכשר גם אם הבהמה כשרה משום שלא "מנקרים" טלה. לכן, במתכונים הכשרים נמצא את הנתחים של החלק הקדמי שכולל את הכתפיים, הצלעות, החזה-ספריבס והצוואר. הכתף והצוואר מתאימים לתבשילים, הספריבס מתאים לתנור או על האש והצלעות לצליה בגריל או במחבת.
חלקים אחוריים - שוק, אוכף ו"פלדה" לטחינה. השוק מתאימה מאוד לבישול בתנור, לשיפודים, להקפצות וגם לתבשילים, האוכף מתאים מאוד לתנור, לצלייה על הגריל או במחבת.
בשר טלה טחון - בגלל המחיר הגבוה של בשר הטלה, רוב הבשר הטחון מיוצר על ידי ערבוב של בשר בקר רזה עם בשר טלה שמן ו/או שומן טלה. ניתן גם לרכוש נתח שוק או כתף, לבקש מהקצב שיפרק אותו ויטחן את הבשר - ואני חייב להעיד שהתוצאה בהחלט מצדיקה את המחיר. לקבבים ובשר על האש רצוי לשמור על רמת שומן של 20 עד 25 אחוז מהבשר. לקציצות, מוסקה, סיניה ותבשילים אחרים ניתן להסתפק ב 10 עד 15 אחוזי שומן.
בשר הטלה נמכר תמיד עם עצם, אבל קצב טוב אמור לתת לכם שירות של פירוק הבשר מהעצם וניתן לבקש שוק או כתף ללא עצם, אוכף ללא עצם ועוד.
אייל (כצל'ה) כץ, הוא קצב ובעל איטליז .